Et, kesimden hemen sonra serttir. Kontrollü soğuk ortamda dinlendirildiğinde, etin kendi enzimleri lifleri yavaş yavaş yumuşatır ve lezzeti derinleştirir.
Soğuk odada dinlendirme
Antrikot ve kontrfile gibi kesimler, 0–2 °C arasında dinlendirilir. Süre kesime göre değişir; doğru nem, hava akımı ve günlük kontrol gerekir.
Pişirdikten sonra dinlendirme
Pişen etin içindeki sıvılar merkezde toplanır. Hemen kesilirse bu sular tabağa akar. Eti kalınlığına göre 5–10 dakika dinlendirmek, suyun lifler arasında yeniden dağılmasını sağlar.
